Саке

Саке — традиційний японський алкогольний напій, який готують за допомогою ферментації шліфованого рису. На відміну від кулінарних сортів, зерна, придатні для виготовлення алкоголю, більші та важчі. Відомо близько 100 відповідних різновидів рисових зерен, але найчастіше використовують «ямаданісікі», «гохякумангоку» і «міяманісікі». Сортам надають перевагу через високий вміст крохмалю в серцевині. Інші важливі інгредієнти:

• вода;
• дріжджі (кобо);
• кодзі.

Sake: стандартна міцність

Відсоток алкоголю рідко перевищує 20, хоча стартує з 7–9. У середньому міцність коливається в межах 13–15% — аналогічно вину.

Смак і аромат традиційного японського саке

Смакова палітра варіюється від сухої до солодкої — залежно від стилю. Нерідко присутні нотки умамі. Відмінності у виробничих процесах також призводять до розвитку вторинних і третинних нюансів фруктів, горіхів, спецій. Витримані напої нерідко дивують присмаком свіжих печериць або твердих сирів.

Аромат — фруктовий, з акцентом на яблуці, банані, дині, жимолості. Іноді присутні землисті та мінеральні акорди.

Як виникло саке

Sake в Японії означає будь-який алкоголь, тоді як описаний спиртний напій на основі рису називають ніхонсю (Nihonshu). Його виробляють понад тисячу років, а технологія прийшла в країну з Китаю разом із переселенцями в епоху Дземон. Перші подібні напої, які більше нагадували кашу, готували за допомогою пережовування рису, проса, каштанів і жолудів. Тверді залишки спльовували в чан, де ферменти зі слини поступово перетворювали крохмаль на цукор. Потім у процес вступали дикі дріжджі, поширювані повітрям. Нарешті в місткості додавали природним чином ферментовану пшеницю.

Спочатку саке готували жінки, підносячи напій богам як жертву. Пізніше виробництво було дозволено виключно при імператорських дворах і синтоїстських храмах — аж до Середньовіччя.

Цвілевий гриб, більш відомий як «кодзі», вивели приблизно в VII столітті. Його повсюдне використання при варінні напою пов’язують з епохою Камакура.

Комерційне виробництво саке налагодили в XVII столітті. Центром обрали район Кінкі, який охоплює сучасні території префектур Кіото, Осаки, Нари та Хего. Після Другої світової війни напій поступово поширився іншими континентами та країнами, включно з Україною.

Як виробляють саке

Процес починається з підготовки складників. Приблизно 80% припадають на воду — її вибирають відповідно до хімічного складу. Важливим є високий вміст магнію і калію, що стимулюють розмноження цвілевих грибів, за мінімальних доз заліза і важких металів.

Кодзі — натуральний фермент. Його вирощують як цвіль, тому він слугує своєрідною закваскою. Гриб буває трьох видів:

• білим;
• чорним;
• жовтим.

Дріжджі 1900 року вивело Пивоварне товариство Японії. Їх вирощують у лабораторних умовах. Рідше цим займаються самі виробники саке.

Після збору врожаю рис проходить полірування — ретельний процес видалення висівок і залишків зародків, здатних зіпсувати смак готової продукції. Ступінь шліфування, відомий як semai buai, визначає не тільки якість основного інгредієнта, а й самого напою. Вона підказує, яку частину рисового зерна подрібнюють, видаляючи білок і жир із напівпрозорої поверхні, перш ніж крохмалиста серцевина оголиться і стане придатною до перетворення грибками кодзі на зброджуваний цукор. Найчастіше обточують 30–70% від обсягу вихідних зерен.

Гладкий рис призводить до ніжного і фруктового смаку з меншою кислотністю. На таке саке вартість найвища. Водночас грубий помел пов’язаний із концентруванням ароматів.

Після полірування процес виготовлення має такий вигляд:

1. Рис відпочиває в темному і прохолодному місці три дні. Потім зерна промивають, замочують і пропарюють.
2. Далі невелику частину рису розкладають на дерев’яних столах, де крохмаль перетворюють на цукор, що ферментується, шляхом додавання догори спор цвілі кодзі. Процес приготування опари займає до двох діб.
3. Отриману опару змішують із залишками пропареного рису, водою та дріжджами. Впродовж 2–4 тижнів цукор поступово перетворюється на алкоголь. Затор, отриманий на виході, називають мото.
4. Далі готують основний затор — моромі. Для цього мото знову змішують із пропареним рисом і водою. Ферментацію проводять у три етапи: у перший день у закваску додають частину цвілевої культури кодзі, вареного рису і води. На другий день суміш залишають відпочивати. На третій і четвертий дні вводять залишки кодзі. Якщо зробити все це відразу, готовий напій вийде сухим і несмачним. Найчастіше бродіння триває від 18 до 32 днів за температури +15–20 °С. Саке, ціна якого перевищує кілька тисяч гривень, ферментують за +10 °С.
5. Далі моромі поміщають у мішки для пресування, а потім — у сучасні системи фільтрації з активованим вугіллям. Згідно із законом, як sake маркують тільки напівпрозорий напій, позбавлений осаду.

Останній етап — пастеризація. Після цього напій настоюють 10 днів і розливають або залишають витримуватися довше в дерев’яних бочках.

Відмінності між саке та звичайною горілкою

Напої принципово відрізняються за способом виготовлення. Традиційний японський алкоголь нерідко називають рисовою горілкою, але це в корені неправильно. Його виробляють за допомогою варіння і ферментації — подібно до пива. Горілку переганяють, з кожним етапом підвищуючи вміст алкоголю. Саке не дистилюють, а за перегонку іноді помилково приймають пастеризацію.

Відмінності в методах виготовлення призводять до різного вмісту алкоголю. Міцність так званої японської горілки становить максимум 20%, а звичайної — не менше ніж 40%.

Смак і аромат також відрізняються. Якщо напій на основі рису має насичені нотки умамі з тонкими фруктово-квітковими нюансами, то горілка — нейтральна і практично позбавлена смаку.

Саке: різновиди японського алкоголю

Виділяють кілька основних стилів:

1. Фуцусю (Futsushu). Базовий столовий напій без градації за якістю за доступною вартістю. Обмежень за ступенем помелу, сортами рису і вибором добавок, включно з алкоголем і цукром, немає.
2. Дзюммай (Junmai). Буквальний переклад — «чистий рис». Це саке варто купити тим, хто шукає натуральний продукт без зайвих добавок. У складі немає нічого, крім води, рису, кодзі та дріжджів. Це призводить до гострішого і пікантнішого смаку. Клас не вказує на ступінь помелу. У поєднанні з термінами Daiginjo і Ginjo маркування передбачає, що напій не збагачували алкоголем.
3. Хондзедзо (Honjozo). Преміальний сорт, який готують із рису, відполірованого на 60–70%. Міцність — близько 10%. Дозволено додавання алкоголю для пом’якшення смаку.
4. Гіндзе (Ginjo). Відсоток шліфування — до 60%. Це ароматне саке варто замовити через м’який смак і ніжний квітково-фруктовий шлейф.
5. Дайгіндзе (Daiginjo). Найвищий клас напою з коефіцієнтом шліфування 50%. Найчастіше в категорію входять витримані напої. Їх п’ють виключно охолодженими, а ціна пляшки сягає кількох тисяч гривень через рідкість і складність приготування.

Саке, яке можна купити в Україні, нерідко має й інші позначки на етикетці:

1. Sparkling. Напій піддають вторинному бродінню. Це надає алкоголю легкого та солодкого смаку з нотками екзотичних фруктів.
2. Nigori. Версія з каламутним осадом через використання грубого преса або навмисного його залишення, що призводить до пікантного дріжджового присмаку.
3. Nama. Непастеризований продукт, який зберігають тільки в холодильнику. Смак — легкий і свіжий, нерідко з виразною кислинкою.

Як і з чим п’ють японське саке

Напій подають охолодженим або підігрітим. Температура подачі до +5 °C підкреслює фруктову частину преміальних сортів. Тепло посилює відтінки умамі.

Саке подають у маленьких порцелянових чашках — масу. Напоєм насолоджуються не поспішаючи, часто в компанії близьких або друзів. Японці вважають напій на основі рису священним, тому нерідко підносять його гостям на релігійних зібраннях.

Що стосується гастрономічного супроводу, то японське саке зовсім не обов’язково купувати з метою доповнення трапези. Воно добре смакує саме собі, але за бажання вигідно доповнить суші, сашимі, темпуру. Інші варіанти закусок:

• боби;
• мариновані овочі;
• горіхи;
• сушені кальмари.

Їжа краща, коли подаєте напій підігрітим. Відсоток алкоголю часто підвищений, що може призвести до швидкого сп’яніння без належного закушування.

Як вибрати якісне саке онлайн

Насамперед визначте сорт і ступінь полірування рису. Що нижчий відсоток, то краще. Вважається, що найкращі напої виробляють взимку. За можливості перевірте дату розливу.

Додатково вивчіть відгуки покупців. Вибирайте продукцію за популярністю, якщо складно визначитися. Відомі торгові марки:

• Akashi;
• Misen;
• Hakata No Hana.

Японська «горілка» саке: ціна в Україні

Висока вартість — результат тривалого виготовлення. У середньому ціна за пляшку становить близько 300–1500 грн. На вартість також впливають репутація виробника, складність імпорту, акційні пропозиції.

Чому вигідно купити рисову горілку в інтернет-магазині MAUDAU

Кожен товар на сторінці — оригінальний. Асортимент об’єднує продукцію від провідних виробників з Японії, а деякі позиції імпортує тільки маркет алкогольних штук MAUDAU, тому їх не знайти в іншому місці. Завдяки співпраці з компаніями-перевізниками товари доставляють по всій Україні. Купити саке можна з доставленням до самого дому — кур’єри в Києві, Дніпрі та Львові привезуть товар у зручний час.