Саке

Саке — традиционный японский алкогольный напиток, который готовят посредством ферментации шлифованного риса. В отличие от кулинарных сортов, зерна, пригодные для изготовления алкоголя, крупнее и тяжелее. Известно около 100 подходящих разновидностей рисовых зерен, но зачастую используют «ямаданисики», «гохякумангоку» и «мияманисики». Сорта предпочитают из-за высокого содержания крахмала в сердцевине. Другие важные ингредиенты:

• вода;
• дрожжи (кобо);
• кодзи.

Sake: стандартная крепость

Процент алкоголя редко превышает 20, хотя стартует с 7–9. В среднем крепость колеблется в пределах 13–15% — аналогично вину.

Вкус и аромат традиционного японского саке

Вкусовая палитра варьируется от сухой до сладкой — в зависимости от стиля. Нередко присутствуют нотки умами. Различия в производственных процессах также приводят к развитию вторичных и третичных нюансов фруктов, орехов, специй. Выдержанные напитки нередко удивляют привкусом свежих шампиньонов или твердых сыров.

Аромат — фруктовый, с акцентом на яблоке, банане, дыне, жимолости. Иногда присутствуют землистые и минеральные аккорды.

Как возникло саке

Sake в Японии означает любой алкоголь, тогда как описанный спиртной напиток на основе риса называют нихонсю (Nihonshu). Его производят свыше тысячи лет, а технология пришла в страну из Китая вместе с переселенцами в эпоху Дземон. Первые подобные напитки, которые больше напоминали кашу, готовили посредством пережевывания риса, проса, каштанов и желудей. Твердые остатки сплевывали в чан, где ферменты из слюны постепенно превращали крахмал в сахар. Затем в процесс вступали дикие дрожжи, распространяемые по воздуху. Наконец в емкости добавляли естественным образом ферментированную пшеницу.

Изначально саке готовили женщины, преподнося напиток богам в качестве жертвы. Позже производство было разрешено исключительно при императорских дворах и синтоистских храмах — вплоть до Средневековья.

Плесневый гриб, более известный как «кодзи», вывели примерно в VII веке. Его повсеместное использование при варке напитка связывают с эпохой Камакура.

Коммерческое производство саке наладили в XVII веке. Центром выбрали район Кинки, который охватывает современные территории префектур Киото, Осаки, Нары и Хего. После Второй мировой войны напиток постепенно распространился по другим континентам и странам, включая Украину.

Как производят саке

Процесс начинается с подготовки составляющих. Примерно 80% приходятся на воду — ее выбирают в соответствии с химическим составом. Важно высокое содержание магния и калия, стимулирующих размножение плесневых грибов, при минимальных дозах железа и тяжелых металлов.

Кодзи — натуральный фермент. Его выращивают как плесень, поэтому он служит своеобразной закваской. Гриб бывает трех видов:

• белым;
• черным;
• желтым.

Дрожжи в 1900 году вывело Пивоваренное общество Японии. Их выращивают в лабораторных условиях. Реже этим занимаются сами производители саке.

После сбора урожая рис проходит полировку — тщательный процесс удаления отрубей и остатков зародышей, способных испортить вкус готовой продукции. Степень шлифовки, известная как semai buai, определяет не только качество основного ингредиента, но и самого напитка. Она подсказывает, какую часть рисового зерна измельчают, удаляя белок и жир с полупрозрачной поверхности, прежде чем крахмалистая сердцевина обнажится и станет пригодной к преобразованию грибками кодзи в сбраживаемый сахар. Зачастую обтачивают 30–70% от объема исходных зерен.

Гладкий рис приводит к нежному и фруктовому вкусу с меньшей кислотностью. На такое саке стоимость самая высокая. В то же время грубый помол связан с концентрированием ароматов.

После полировки процесс изготовления выглядит так:

1. Рис отдыхает в темном и прохладном месте три дня. Затем зерна промывают, замачивают и пропаривают.
2. Дальше небольшую часть риса раскладывают на деревянных столах, где крахмал превращают в ферментируемый сахар путем добавления наверх спор плесени кодзи. Процесс приготовления опары занимает до двух суток.
3. Полученную опару смешивают с остатками пропаренного риса, водой и дрожжами. В течение 2–4 недель сахар постепенно превращается в алкоголь. Затор, полученный на выходе, называют мото.
4. Дальше готовят основной затор — мороми. Для этого мото снова смешивают с пропаренным рисом и водой. Ферментацию проводят в три этапа: в первый день в закваску добавляют часть плесневой культуры кодзи, вареного риса и воды. На второй день смесь оставляют отдыхать. На третий и четвертый дни вводят остатки кодзи. Если сделать все это сразу, готовый напиток получится сухим и безвкусным. Зачастую брожение длится от 18 до 32 дней при температуре +15–20 °С. Саке, цена которого превышает несколько тысяч гривен, ферментируют при +10 °С.
5. Дальше мороми помещают в мешки для прессования, а затем — в современные системы фильтрации с активированным углем. Согласно закону, как sake маркируют только полупрозрачный напиток, лишенный осадка.

Последний этап — пастеризация. После этого напиток настаивают 10 дней и разливают или оставляют выдерживаться подольше в деревянных бочках.

Различия между саке и обычной водкой

Напитки принципиально отличаются по способу изготовления. Традиционный японский алкоголь нередко называют рисовой водкой, но это в корне неправильно. Его производят посредством варки и ферментации — подобно пиву. Водку перегоняют, с каждым этапом повышая содержание алкоголя. Саке не дистиллируют, а за перегонку иногда ошибочно принимают пастеризацию.

Различия в методах изготовления приводят к разному содержанию алкоголя. Крепость так называемой японской водки составляет максимум 20%, а обычной — не менее 40%.

Вкус и аромат также отличаются. Если напиток на основе риса обладает насыщенными нотками умами с тонкими фруктово-цветочными нюансами, то водка — нейтральна и практически безвкусна.

Саке: разновидности японского алкоголя

Выделяют несколько основных стилей:

1. Фуцусю (Futsushu). Базовый столовый напиток без градации по качеству по доступной стоимости. Ограничений по степени помола, сортах риса и выбору добавок, включая алкоголь и сахар, нет.
2. Дзюммай (Junmai). Буквальный перевод — «чистый рис». Это саке стоит купить тем, кто ищет натуральный продукт без лишних добавок. В составе нет ничего, кроме воды, риса, кодзи и дрожжей. Это приводит к более острому и пикантному вкусу. Класс не указывает на степень помола. В сочетании с терминами Daiginjo и Ginjo маркировка предполагает, что напиток не обогащали алкоголем.
3. Хондзедзо (Honjozo). Премиальный сорт, который готовят из риса, отполированного на 60–70%. Крепость — порядка 10%. Разрешено добавление алкоголя для смягчения вкуса.
4. Гиндзе (Ginjo). Процент шлифовки — до 60%. Это ароматное саке стоит заказать из-за мягкого вкуса и нежного цветочно-фруктового шлейфа.
5. Дайгиндзе (Daiginjo). Самый высокий класс напитка с коэффициентом шлифовки 50%. Зачастую в категорию входят выдержанные напитки. Их пьют исключительно охлажденными, а цена бутылки достигает нескольких тысяч гривен из-за редкости и сложности приготовления.

Саке, которое можно купить в Украине, нередко имеет и другие отметки на этикетке:

1. Sparkling. Напиток подвергают вторичному брожению. Это придает алкоголю легкий и сладкий вкус с нотками экзотических фруктов.
2. Nigori. Версия с мутным осадком из-за использования грубого пресса или намеренного его оставления, что приводит к пикантному дрожжевому привкусу.
3. Nama. Непастеризованный продукт, который хранят только в холодильнике. Вкус — легкий и свежий, нередко с выразительной кислинкой.

Как и с чем пьют японское саке

Напиток подают охлажденным или подогретым. Температура подачи до +5 °C подчеркивает фруктовую составляющую премиальных сортов. Тепло усиливает оттенки умами.

Саке подают в маленьких фарфоровых чашках — масу. Напитком наслаждаются не спеша, часто в компании близких или друзей. Японцы считают напиток на основе риса священным, поэтому нередко преподносят его гостям на религиозных собраниях.

Что касается гастрономического сопровождения, то японское саке вовсе не обязательно покупать с целью дополнения трапезы. Оно хорошо смакует само себе, но при желании выгодно дополнит суши, сашими, темпуру. Другие варианты закусок:

• бобы;
• маринованные овощи;
• орехи;
• сушеные кальмары.

Еда предпочтительна, когда подаете напиток подогретым. Процент алкоголя зачастую повышен, что может привести к быстрому опьянению без надлежащего закусывания.

Как выбрать качественное саке онлайн

Прежде всего определите сорт и степень полировки риса. Чем ниже процент, тем лучше. Считается, что лучшие напитки производят зимой. При возможности проверьте дату розлива.

Дополнительно изучите отзывы покупателей. Выбирайте продукцию по популярности, если сложно определиться. Известные торговые марки:

• Akashi;
• Misen;
• Hakata No Hana.

Японская «водка» саке: цена в Украине

Высокая стоимость — результат продолжительного изготовления. В среднем цена за бутылку составляет порядка 300–1500 грн. На стоимость также влияют репутация производителя, сложность импорта, акционные предложения.

Почему выгодно купить рисовую водку в интернет-магазине MAUDAU

Каждый товар на странице — оригинален. Ассортимент объединяет продукцию от ведущих производителей из Японии, а некоторые позиции импортирует только маркет алкогольных штук MAUDAU, поэтому их не найти в другом месте. Благодаря сотрудничеству с компаниями-перевозчиками товары доставляют по всей Украине. Купить саке можно с доставкой к самому дому — курьеры в Киеве, Днепре и Львове привезут товар в удобное время.