Мескаль

Мескаль — алкоголь прозрачного или светло-золотистого цвета, производимый посредством ферментации и перегонки сока агавы. Его относят к культурному наследию Мексики. Минимальная крепость на выходе составляет 40%. Это обширная категория спиртного. Самой известной разновидностью мескаля считают текилу.

История происхождения мескаля

Спиртное на основе ферментированного сока агавы возникло в доколониальную эпоху. Успех к напитку пришел в XVI веке, когда испанцы познакомили мексиканцев с возможностями дистилляции. Вскоре на продукт ввели запрет. Производство не остановили, а перенесли во «внутренние ущелья», а именно — в высокогорные города. В то время мескаль производили исключительно в кустарных условиях, прибегая к многолетнему опыту предков. Только в 1994 году напиток получил собственное наименование по происхождению.

Технология производства мескаля

Основной компонент — агава. Несколько сортов культивируют на фермах, но в приоритете — суккулент, выращенный в диких условиях. Созревание занимает 7–35 лет. Процесс изготовления выглядит так:

1. Подготовка сырья. Химадор срезает листья с помощью заостренного клинка, оголяя мягкую сердцевину. На этом этапе определяются показатели сладости и вязкости. Чем ближе к пинье срезают листья, тем выше содержание сахара в соку.
2. Запекание. Производство мескаля начинается с подготовки пиньи. Зачастую мягкую сердцевину запекают в земляных печах. Вместительность такой — 10 тонн. Яму выстилают окаменелыми вулканическими породами, а на дно помещают древесину. По мере сгорания она насыщает пинью дымным ароматом, медленно нагревая камни. Обжарка длится 5–7 дней. Также используют каменные печи. Они выглядят как полноценная комната, в которую помещается 20 тонн сырья. Время приготовления ограничивается 72 часами. Инновационный вариант — автоклав. Напоминает скороварку. Пинья запекается всего 18 часов.
3. Измельчение. Из приготовленной сердцевины извлекают сладкий сок, который вскоре превратится в мескаль. На первом этапе пинью рубят ручным топором. Далее прибегают к помощи каменного колеса — тахона. Жернов вращает животное или трактор. Реже прибегают к механическим измельчителям.
4. Ферментация. На этом этапе дрожжи превращают сахар в спирт. Ферментация проходит в открытых деревянных или металлических резервуарах. Применение емкости из нержавеющей стали сокращает длительность брожения до 18 часов.
5. Дистилляция. Полученную жидкость перекачивают в медный куб (аламбик) или колонну непрерывного действия. Традиционно мескаль, купить который можно в интернет-магазине MAUDAU, проходит двойную перегонку.
6. Выдержка. Дистиллят редко выдерживают. Иногда созревание сглаживает вкусо-ароматическую композицию. Классификация мескаля по возрасту стандартная: Joven (молодой), Reposado (отдохнувший), Añejo (выдержанный).

Вкус и аромат

Мескаль — алкоголь с дымным ароматом. На финише крепкий спиртной напиток раскрывается нотами шоколада и острого перца. Поскольку пинья содержит много эфирных масел, ощущается травянистый привкус. Мягкую сердцевину запекают, что придает сладкие нотки коричневого сахара, карамели, миндаля, печеной тыквы. Ферментация с дикими дрожжами привносит оттенки кожи, табака, сухофруктов.

Отдельного внимания заслуживает Mezcal de Pechuga. Это ароматизированная версия классического алкогольного напитка. Во время второй перегонки в медный куб добавляют куриную или индюшиную грудку. Она придает характерный копченый аромат.

Разница между текилой и мескалем

Различия сводятся к шести основным моментам:

1. Происхождение. Мескаль производят в девяти штатах Мексики, а текилу — в пяти. Около 90% мескаля выпускают в Оахаке. Также производство легализовано в штатах Дуранго, Гуанахуато, Герреро, Мичоакан, Пуэбло, Сан-Луис-Потоси, Тамаулипас, Сакатекас. Текилу в основном поставляют из Халиско.
2. Состав. Текилу изготавливают из одного сорта агавы — Blue Weber. Для мескаля также подходят сорта Espadin, Tobala, Tepeztate, Arroqueno.
3. Подготовка сырья. Сок для производства добывают из пиньи — мягкой сердцевины. Когда производят текилу, ее запекают в надземных печах на пару. Пинью для мескаля обжаривают в каменных подземных ямах, отапливаемых дровами. Остатки волокон после запекания удаляют частично.
4. Дрожжи. Когда производят мескаль, выбор — за дикими дрожжами. Для текилы зачастую применяют коммерческие штаммы.
5. Вкус. Мескаль окутывает дымным послевкусием, что объясняется особенностями изготовления. Текила — острая и пряная.
6. Маркировка. За выпуск мескаля отвечает Consejo Regulador del Mezcal (CRM). На бутылке указывают одну из трех сертификационных категорий, присваиваемых в зависимости от характера изготовления. Текилу маркируют только по возрасту и составу.

Также разница заметна в способах употребления. Крепкий алкогольный напиток мескаль в основном подают в чистом виде. Текилу сопровождают лаймом и солью. К мескалю подают ломтики апельсина, посыпанные Sal de Gusano. Так называют приправу из смеси сушеных червей, морской соли и перца чили.

Разновидности мескаля

Выделяют три юридически определенные категории:

1. Modern. Самый инновационный вариант. Разрешено использование высокотехнологичного оборудования, например, автоклавов и колонн непрерывного действия.
2. Ancestral. Противоположный конец спектра. Пинью обжаривают в земляных ямах, а измельчают только с помощью подручных средств. Перегонку осуществляют в медных горшках, подогреваемых огнем. Конденсат собирается в чаше, наполненной водой. Около 3% коммерческих производителей выпускают продукцию Ancestral. Стоимость мескаля, изготовленного кустарным способом, высокая.
3. Artesanal. Среднее звено. Перегонку проводят в медных кубах маленькими партиями.

Как выбрать качественный мескаль

Крепкий спиртной напиток реализуют в стеклянных бутылках. Для знакомства с продуктом или торговой маркой выбирайте 0,5 л. Для посиделок в компании мескаль доступен в литровом объеме. Если ищете вариант на подарок, заказывайте продукцию в красивой подарочной упаковке.

Также обратите внимание на крепость. Чем выше процент алкоголя, тем острее вкус. Молодой дистиллят подходит для смешивания в коктейлях. Если подаете без добавок, заказывайте продукцию с отметкой Añejo.

Не последнее место отводят стоимости. Мескаль — кустарный алкоголь, производимый маленькими партиями, что влияет на цену. Иногда для созревания суккуленту требуется 35 лет. Количество концентрированной жидкости для ферментации и дистилляции меньше, по сравнению с текилой, которую изготавливают из сорта Blue Weber.

Почему выгодно купить мескаль в интернет-магазине MAUDAU

Шопинг в маркете важных штук имеет множество преимуществ. Главное — огромный ассортимент. Мескаль, купить который можно в онлайн-каталоге MAUDAU, поставляют напрямую. Собственный импорт открывает доступ к эксклюзивным позициям. За доставку отвечает курьер или почтовая служба. Опция бесплатна от определенной суммы. Предусмотрено несколько вариантов оплаты — банковской картой, наличными или переводом на расчетный счет. Заказать мескаль по выгодной цене можно с учетом постоянных акций и оптовой скидки.