Мескаль

Мескаль — алкоголь прозорого або світло-золотистого кольору, що виробляється за допомогою ферментації та перегонки соку агави. Його відносять до культурної спадщини Мексики. Мінімальна міцність на виході складає 40%. Це велика категорія алкоголю. Найвідомішим різновидом мескалю вважають текілу.

Історія походження мескалю

Спиртне на основі ферментованого соку агави виникло в доколоніальну епоху. Успіх до напою прийшов у XVI столітті, коли іспанці познайомили мексиканців із можливостями дистиляції. Незабаром на продукт запровадили заборону. Виробництво не зупинили, а перенесли у «внутрішні ущелини», а саме — у високогірні міста. На той час мескаль виробляли виключно в кустарних умовах, вдаючись до багаторічного досвіду предків. Лише в 1994 році напій отримав власну назву за походженням.

Технологія виробництва мескалю

Основний компонент — агава. Декілька сортів культивують на фермах, але у пріоритеті — сукулент, вирощений у диких умовах. Дозрівання займає 7–35 років. Процес виготовлення виглядає так:

1. Підготовка сировини. Хімадор зрізає листя за допомогою загостреного клинка, оголюючи м'яку серцевину. На цьому етапі визначаються показники солодкості та в'язкості. Що ближче до пір'я зрізають листя, то вище вміст цукру в соку.
2. Запікання. Виробництво мескалю починається з підготовки піньї. Найчастіше м'яку серцевину запікають у земляних печах. Її місткість — 10 тонн. Яму вистилають скам'янілими вулканічними породами, а на дно поміщають деревину. У міру згоряння вона насичує пінью димним ароматом, повільно нагріваючи каміння. Обсмажування триває 5–7 днів. Також використовують кам'яні печі. Вони виглядають як повноцінна кімната, в якій міститься 20 тонн сировини. Час приготування обмежується 72 годинами. Інноваційний варіант — автоклав. Нагадує скороварку. Пінья запікається лише 18 годин.
3. Подрібнення. З приготовленої серцевини витягують солодкий сік, який незабаром перетвориться на мескаль. На першому етапі пінью рубають ручною сокирою. Далі вдаються по допомогу кам'яного колеса — тахона. Жорнов обертає тварина чи трактор. Рідше вдаються до механічних подрібнювачів.
4. Ферментація. На цьому етапі дріжджі перетворюють цукор на спирт. Ферментація відбувається у відкритих дерев'яних чи металевих резервуарах. Застосування ємності із нержавіючої сталі скорочує тривалість бродіння до 18 годин.
5. Дистиляція. Отриману рідину перекачують у мідний куб (аламбік) або колону безперервної дії. Традиційно мескаль, який можна купити в інтернет-магазині MAUDAU, проходить подвійну перегонку.
6. Витримка. Дистилят рідко витримують. Іноді дозрівання згладжує смако-ароматичну композицію. Класифікація мескалю за віком стандартна: Joven (молодий), Reposado (що відпочив), Añejo (витриманий).

Смак та аромат

Мескаль — алкоголь із димним ароматом. На фініші міцний спиртний напій відкривається нотами шоколаду та гострого перцю. Оскільки пінья містить багато ефірних олій, відчувається трав'янистий присмак. М'яку серцевину запікають, що надає солодкі нотки коричневого цукру, карамелі, мигдалю, печеного гарбуза. Ферментація з дикими дріжджами приносить відтінки шкіри, тютюну, сухофруктів.

На окрему увагу заслуговує Mezcal de Pechuga. Це ароматизована версія класичного алкогольного напою. Під час другої перегонки в мідний куб додають курячу або індичку грудку. Вона надає характерного копченого аромату.

Різниця між текілою та мескалем

Відмінності зводяться до шести основних моментів:

1. Походження. Мескаль виробляють у дев'яти штатах Мексики, а текілу — у п'яти. Близько 90% мескаля випускають в Оахаку. Також виробництво легалізоване у штатах Дуранго, Гуанахуато, Герреро, Мічоакан, Пуебло, Сан-Луїс-Потосі, Тамауліпас, Сакатекас. Текілу в основному постачають із Халіско.
2. Склад. Текілу виготовляють з одного сорту агави — Blue Weber. Для мескалю також підходять сорти Espadin, Tobala, Tepeztate, Arroqueno.
3. Підготовка сировини. Сік для виробництва видобувають із піньї — м'якої серцевини. Коли виробляють текілу, її запікають у надземних печах на пару. Пінью для мескалю обсмажують у кам'яних підземних ямах, опалюваних дровами. Залишки волокон після запікання частково видаляють.
4. Дріжджі. Коли виробляють мескаль, вибір — за дикими дріжджами. Для текіли найчастіше застосовують комерційні штами.
5. Смак. Мескаль огортає димним присмаком, що пояснюється особливостями виготовлення. Текіла — гостра та пряна.
6. Маркування. За випуск мескаля відповідає Consejo Regulador del Mezcal (CRM). На пляшці вказують одну з трьох сертифікаційних категорій, що присвоюються залежно від характеру виготовлення. Текілу маркують тільки за віком і складом.

Також різниця помітна у способах вживання. Міцний алкогольний напій мескаль переважно подають у чистому вигляді. Текілу супроводжують лаймом і сіллю. До мескалю подають скибочки апельсина, посипані Sal de Gusano. Так називають приправу із суміші сушених черв'яків, морської солі та перцю чилі.

Різновиди мескалю

Виділяють три юридично визначені категорії:

1. Modern. Найінноваційніший варіант. Дозволено використання високотехнологічного обладнання, наприклад, автоклавів і колон безперервної дії.
2. Ancestral. Протилежний кінець спектра. Пінью обсмажують у земляних ямах, а подрібнюють лише за допомогою підручних засобів. Перегонку здійснюють у мідних горщиках, що підігріваються вогнем. Конденсат збирається в чаші, наповненій водою. Близько 3% комерційних виробників виготовляють продукцію Ancestral. Вартість мескалю, виготовленого кустарним способом, висока.
3. Artesanal. Середня ланка. Перегонку проводять у мідних кубах маленькими партіями.

Як вибрати якісний мескаль

Міцний спиртний напій реалізують у скляних пляшках. Для знайомства з продуктом чи торговою маркою вибирайте 0,5 л. Для посиденьок у компанії мескаль доступний у літровому обсязі. Якщо ви шукаєте варіант на подарунок, замовляйте продукцію в красивій упаковці.

Також зверніть увагу на міцність. Що вищий відсоток алкоголю, то гостріший смак. Молодий дистилят підходить для змішування в коктейлях. Якщо подаєте без добавок, замовляйте продукцію з позначкою Añejo.

Чи не останнє місце відводять вартості. Мескаль — кустарний алкоголь, який виготовляють маленькими партіями, що впливає на ціну. Іноді для дозрівання сукуленту потрібно 35 років. Кількість концентрованої рідини для ферментації та дистиляції менша, порівняно з текілою, яку виготовляють із сорту Blue Weber.

Чому вигідно купити мескаль в інтернет-магазині MAUDAU

Шопінг у маркеті важливих штук має безліч переваг. Головне — величезний асортимент. Мескаль, купити який можна в онлайн-каталозі MAUDAU, постачають безпосередньо. Власний імпорт відкриває доступ до ексклюзивних позицій. За доставку відповідає кур'єр чи поштова служба. Опція безкоштовна від певної суми. Передбачено кілька варіантів оплати — банківською карткою, готівкою чи переказом на розрахунковий рахунок. Замовити мескаль за вигідною ціною можна з урахуванням постійних акцій та гуртової знижки.