Соєвий соус

Соєвий соус — рідкий харчовий продукт, який повсюдно використовують в азійській кухні як приправу. Ключова складова — паста з ферментованих соєвих бобів. Також до рецептури включають смажене зерно, розсіл і цвілевий гриб Aspergillus oryzae або Aspergillus sojae. Останній компонент надає готовому продукту інтенсивного солоного смаку, який класифікують як умамі.

Хто і коли придумав соєвий соус

Рідкий харчовий продукт у нинішньому вигляді відносять до часів династії Західна Хань у Стародавньому Китаї, тобто приблизно до 200 року до н.е. Його виробляли з метою економії солі — вкрай дорогого на той час товару. Залишки соєвого соусу виявили в бамбукових смужках під час розкопок Мавандуя. Схожу приправу виготовляли ще за часів династії Чжоу, використовуючи ферментовану рибу, змішану з сіллю. Пізніше в рецептуру додали сою.

Незабаром соєвий соус завезли до Японії. У VII столітті в країну прибули буддисти, принісши на територію вегетаріанство. Як поживну заміну м'ясу вони використовували продукти на основі соєвих бобів. Голландська Ост-Індська компанія поклала початок експорту сею — соусу з сої під локальною назвою. Це вперше відбулося 1647 року.

Першу партію соєвого соусу переправили до Європи 1737 року. Бочки з рідкою сумішшю спочатку привезли в Джакарту, а потім доставили на територію Нідерландів. Пізніше історик Ісаак Тітсінг надрукував перший рецепт соєвого соусу, взявши за основу традиційну японську технологію.

Виробництво рідкого харчового продукту в Європі на той час було неможливим, оскільки місцеві не мали доступу до цвілі Aspergillus oryzae. Замість неї вони використовували Agaricus bisporus, більш відому як гриби «Портобелло».

Комерційний випуск соєвого соусу налагодили у США 1905 року. Це заслуга компанії Yamajo Soy Co. Незабаром під торговою маркою La Choy випустили першу рідку приправу на основі гідролізованих рослинних білків, помітно скоротивши тривалість виробничого процесу.

Класифікація соєвих соусів у Китаї та Японії

Попри те, що продукт відносять до однієї продовольчої групи, технологія виготовлення відрізняється залежно від місця походження. Це також впливає на колір, смак і аромат.

Соєві соуси, що випускаються в Китаї, називають цзян'ю або чію. Їх готують на основі соєвих бобів, додаючи лише трохи зерна. Продукцію ділять на зварену і змішану. Перша група передбачає використання стандартного набору інгредієнтів. Соєвий соус проварюють, а потім фільтрують. У складі немає нічого, крім соєвих бобів, зерна, води і солі. Різновиди:

1. Шенчоу. Найпоширеніший варіант. Рідка приправа світло-коричневого кольору. Під час виготовлення боби разом із зерном пропарюють, а потім вимочують у розсолі. Смак — нейтральний, але з виразними солонуватими нотками.
2. Тоучоу. Світлий соєвий соус із легким смаком. Його подають як діп, тобто в нього вмочують їжу. Цей варіант вважають найякіснішим, оскільки його виробляють із соєвої пасти першого віджиму.
3. Шуанхуан. Світлий варіант, який піддають подвійному бродінню. Перший етап проходить у сольовому розчині. Потім отриману суміш ферментують у настояному соєвому соусі.
4. Інью. Темний варіант із найтривалішим терміном ферментації, що призводить до насиченого смаку. Сорт поширений на Тайвані.

Соєві соуси змішаного типу містять добавки. Їх впроваджують після бродіння. Види:

1. Лаочоу. Темний і густий продукт, який містить мелясу, рідше — карамель. Його застосовують виключно для готування, оскільки смако-ароматична композиція повністю розкривається в процесі нагрівання.
2. Сяцзи цзян'ю. Регіональна версія із Сучжоу. Свіжоприготований соєвий соус змішують із морепродуктами, цукром, лікером «Байцзю» і прянощами.

Японський соєвий соус реалізують як сею. Він містить пшеницю, що надає йому м'якого і солодкого смаку. Як консервант нерідко використовують спирт, що додавє готовому продукту характерний шлейф, який нагадує херес. Сею ділять на п'ять основних груп:

1. Койкуті. Рецепт придумали в регіоні Канто. Класичний японський продукт, який займає 80% ринку. Соєві боби та пшеницю змішують у рівних кількостях. Непастеризовану версію також реалізують як кідзею або намасею.
2. Усукуті. Соєвий соус із ненав'язливим смаком. Він поширений у Кансаї. До складу входить амадзаке — солодка рідина, яка залишається після ферментації рисових зерен.
3. Тамарі. Продукт, що активно виробляється в Тюбу. Темний соєвий соус, наближений до варіанту, який завезли в країну в VII столітті. У складі практично немає пшениці.
4. Сіро. Сорт, у якому навпаки переважає пшениця. Це надає соєвому соусу світлого кольору і солодкого шлейфу.
5. Сайсікомі. Замість сольового розчину під час ферментації використовують койкуті. Результат — насичений смак.

Класифікацію японських соєвих соусів поступово розширюють. Наприклад, нещодавно вивели клас ген'єн — варіант із низьким вмістом солі. У назві товару завжди зашифровано метод виготовлення:

1. Хондзедзо. Продукт, що складається зі 100% ферментованого сею. На такий соєвий соус ціни найвищі.
2. Конгодзедзо. Версія, яка на 50–70% складається з натурального ферментованого сею. Залишок припадає на гідролізований білок.
3. Конго. Повністю змішаний варіант. Він об'єднує хондзедзо або конгодзедзо, а також гідролізований протеїн.

Види соєвих соусів в Україні

В інтернет-магазині MAUDAU доступна продукція з Китаю та Японії, а також із В'єтнаму, Великої Британії, Польщі, Нідерландів, Італії, України. В основному рідку приправу класифікують за призначенням:

• для м'яса;
• для птиці;
• для риби;
• для овочів;
• для салатів;
• для рису;
• для супів;
• для бургерів.

Хімічний склад соєвих соусів

Основу рідкого харчового продукту складають амінокислоти, а точніше:

• глутамінова;
• аспарагінова;
• аланін;
• лейцин.

Крохмаль перетворюється на простий рідкий цукор. Жири, які містяться в сої, розпадаються на коротколанцюгові жирні кислоти. Точний хімічний склад залежить від використовуваних інгредієнтів, характеру ферментації та тривалості цього процесу, а також подальшого оброблення.

Яка користь від соєвого соусу

За помірного вживання продукт пропонує масу переваг для здоров'я:

1. Вплив на клітини. Антиоксиданти мінімізують вплив окислювального стресу та вільних радикалів.
2. Допомога шлунково-кишковому тракту. Ферментація — ключ до здоров'я кишківника. Соєвий соус сприяє формуванню здорової мікрофлори.
3. Високий вміст мінералів. Рідка приправа містить залізо, магній і марганець.
4. Регулювання скорочень серцевого м'яза. Деякі компоненти підтримують здоров'я серцево-судинної системи.

Соєвий соус також відносять до низькокалорійних продуктів. Його використовують як корисну альтернативу жирним заправкам.

Кому протипоказаний соєвий соус

Продукт не можна вживати людям з алергією на соєвий білок. Під час ферментації виділяється гістамін, який також нерідко провокує алергічну реакцію.

У традиційному соєвому соусі переважає пшениця, тому людям із непереносністю глютену потрібно знайти альтернативний варіант. Приправа також містить багато солі, що протипоказано людям із гіпертонією. Високий вміст натрію також може нашкодити людям із патологіями нирок.

Як соєвий соус застосовують у кулінарії

Продукт — ключова складова соусу теріякі. Кілька альтернативних варіантів використання:

1. Маринад. Соєвий соус використовують для надання смаку м'ясу, птиці, рибі, морепродуктам, овочам.
2. Суп. Рідкий харчовий продукт входить до рецепта багатьох перших страв, особливо на основі курки та локшини.
3. Діп. Темний і густий соєвий соус використовують для вмочування, наприклад, разом із суші.

Рідкий харчовий продукт також додають під час смаження. Соєвий соус надає м'ясу апетитної глазурованої скоринки. Його також можна використовувати як заміну солі. Однак не забувайте, що він вносить смак умамі, а не лише легкий солонуватий акцент.

Як правильно вибрати соєвий соус

Враховуйте:

1. Консистенцію. Рідкий соєвий соус підходить для заправки салатів, тоді як густий — для вмочування. Пасту використовують для маринування або приготування соусу теріякі.
2. Упаковку. Соєвий соус можна замовити в пластикових або скляних пляшечках. Це комфортний варіант для повсякденного використання.
3. Обсяг. Залежить від мети покупки. Для вмочування вистачить 100 мл. Пляшечка обсягом 150–500 мл — хороший варіант, якщо використовуєте рідкий харчовий продукт під час смаження.

Асортимент соєвих соусів у маркеті повсякденних штук MAUDAU

У каталозі — близько 100 позицій. Лідери продажів:

1. Соєвий соус «Торчин». Продукт від української торгової марки з виразним смаком. У складі немає барвників або консервантів.
2. Соєвий соус YKI. Варіант, який готують за японським рецептом. Розрахований на подачу з суші.
3. Соєвий соус Yamasa Fancy Grade. Оригінальний продукт із Японії. Призначений для поєднання з м'ясом. Упаковку оснастили комфортним дозатором.
4. Світлий соєвий соус House of Asia. Варіант із легким солонуватим смаком, націлений на заправку овочевих салатів.

Скільки коштує соєвий соус

Ціна залежить від виробника, складу, упаковки, обсягу. В інтернет-магазині MAUDAU соєвий соус можна купити за середньою вартістю — 88 грн за 500 мл. Щоб заощадити, замовляйте товари за акцією.

Чому вигідно купити соєвий соус в інтернет-магазині MAUDAU

В асортименті — 100% оригінал. Продукцію постачають напряму, тому купити соєвий соус можна за вигідною ціною. Якщо замовити товар на певну суму, доставлення кур'єром або поштовою службою оплатить маркет повсякденних штук MAUDAU. Покупці з Києва можуть забрати замовлення самостійно в супермаркетах «Сільпо». Оплачувати покупку одразу не обов'язково — це можна зробити після отримання.