Соевые соусы

Соевый соус — жидкий пищевой продукт, который повсеместно используют в азиатской кухни как приправу. Ключевая составляющая — паста из ферментированных соевых бобов. Также в рецептуру включают жареное зерно, рассол и плесневый гриб Aspergillus oryzae или Aspergillus sojae. Последний компонент придает готовому продукту интенсивный соленый вкус, который классифицируют как умами.

Кто и когда придумал соевый соус

Жидкий пищевой продукт в нынешнем виде относят ко временам династии Западная Хань в Древнем Китае, то есть примерно к 200 году до н.э. Его производили с целью экономии соли — крайне дорогого на то время товара. Остатки соевого соуса обнаружили в бамбуковых полосках при раскопках Мавандуя. Похожую приправу изготавливали еще во времена династии Чжоу, используя ферментированную рыбу, смешанную с солью. Позже в рецептуру добавили сою.

Вскоре соевый соус завезли в Японию. В VII веке в страну прибыли буддисты, принеся на территорию вегетарианство. Как питательную замену мясу они использовали продукты на основе соевых бобов. Голландская Ост-Индская компания положила начало экспорту сею — соуса из сои под локальным названием. Это впервые произошло в 1647 году.

Первую партию соевого соуса переправили в Европу в 1737 году. Бочки с жидкой смесью поначалу привезли в Джакарту, а затем доставили на территорию Нидерландов. Позже историк Исаак Титсинг напечатал первый рецепт соевого соуса, взяв за основу традиционную японскую технологию.

Производство жидкого пищевого продукта в Европе в то время было невозможным, так как местные не имели доступа к плесени Aspergillus oryzae. Вместо нее они использовали Agaricus bisporus, более известную как грибы «Портобелло».

Коммерческий выпуск соевого соуса наладили в США в 1905 году. Это заслуга компании Yamajo Soy Co. Вскоре под торговой маркой La Choy выпустили первую жидкую приправу на основе гидролизованных растительных белков, заметно сократив продолжительность производственного процесса.

Классификация соевых соусов в Китае и Японии

Несмотря на то, что продукт относят к одной продовольственной группе, технология изготовления отличается в зависимости от места происхождения. Это также влияет на цвет, вкус и аромат.

Соевые соусы, выпускаемые в Китае, называют цзянъю или чию. Их готовят на основе соевых бобов, добавляя лишь немного зерна. Продукцию делят на сваренную и смешанную. Первая группа подразумевает использование стандартного набора ингредиентов. Соевый соус проваривают, а затем фильтруют. В составе нет ничего, кроме соевых бобов, зерна, воды и соли. Разновидности:

1. Шэнчоу. Самый распространенный вариант. Жидкая приправа светло-коричневого цвета. В ходе изготовления бобы вместе с зерном пропаривают, а затем вымачивают в рассоле. Вкус — нейтральный, но с выразительными солоноватыми нотками.
2. Тоучоу. Светлый соевый соус с легким вкусом. Его подают как дип, то есть в него обмакивают пищу. Этот вариант считают самым качественным, так как его производят из соевой пасты первого отжима.
3. Шуанхуан. Светлый вариант, который подвергают двойному брожению. Первый этап проходит в солевом растворе. Затем полученную смесь ферментируют в настоянном соевом соусе.
4. Инью. Темный вариант с самым продолжительным сроком ферментации, что приводит к насыщенному вкусу. Сорт распространен на Тайване.

Соевые соусы смешанного типа содержат добавки. Их внедряют после брожения. Виды:

1. Лаочоу. Темный и густой продукт, который включает мелассу, реже — карамель. Его применяют исключительно для готовки, так как вкусо-ароматическая композиция полностью раскрывается в процессе нагревания.
2. Сяцзы цзянъю. Региональная версия из Сучжоу. Свежеприготовленный соевый соус смешивают с морепродуктами, сахаром, ликером «Байцзю» и пряностями.

Японский соевый соус реализуют как сею. Он содержит пшеницу, что придает ему мягкий и сладкий вкус. В качестве консерванта нередко используют спирт, что привносит в готовый продукт характерный шлейф, который напоминает херес. Сею делят на пять основных групп:

1. Койкути. Рецепт придумали в регионе Канто. Классический японский продукт, который занимает 80% рынка. Соевые бобы и пшеницу смешивают в равных количествах. Непастеризованную версию также реализуют как кидзею или намасею.
2. Усукути. Соевый соус с ненавязчивым вкусом. Он распространен в Кансае. В состав входит амадзакэ — сладкая жидкость, которая остается после ферментации рисовых зерен.
3. Тамари. Продукт, активно производимый в Тюбу. Темный соевый соус, приближенный к варианту, который завезли в страну в VII веке. В составе практически нет пшеницы.
4. Сиро. Сорт, в котором наоборот преобладает пшеница. Это придает соевому соусу светлый цвет и сладкий шлейф.
5. Сайсикоми. Вместо солевого раствора в ходе ферментации используют койкути. Результат — насыщенный вкус.

Классификацию японских соевых соусов постепенно расширяют. Например, недавно вывели класс гэнъэн — вариант с низким содержанием соли. В названии товара всегда зашифрован метод изготовления:

1. Хондзедзо. Продукт, состоящий из 100% ферментированного сею. На такой соевый соус цены самые высокие.
2. Конгодзедзо. Версия, которая на 50–70% состоит из натурального ферментированного сею. Остаток приходится на гидролизованный белок.
3. Конго. Полностью смешанный вариант. Он объединяет хондзедзо или конгодзедзо, а также гидролизованный протеин.

Виды соевых соусов в Украине

В интернет-магазине MAUDAU доступна продукция из Китая и Японии, а также из Вьетнама, Великобритании, Польши, Нидерландов, Италии, Украины. В основном жидкую приправу классифицируют по назначению:

• для мяса;
• для птицы;
• для рыбы;
• для овощей;
• для салатов;
• для риса;
• для супов;
• для бургеров.

Химический состав соевых соусов

Основу жидкого пищевого продукта составляют аминокислоты, а точнее:

• глутаминовая;
• аспарагиновая;
• аланин;
• лейцин.

Крахмал превращается в простой жидкий сахар. Жиры, которые содержатся в сои, распадаются на короткоцепочечные жирные кислоты. Точный химический состав зависит от используемых ингредиентов, характера ферментации и продолжительности этого процесса, а также последующей обработки.

Какая польза от соевого соуса

При умеренном употреблении продукт предлагает массу преимуществ для здоровья:

1. Воздействие на клетки. Антиоксиданты минимизируют влияние окислительного стресса и свободных радикалов.
2. Помощь ЖКТ. Ферментация — ключ к здоровью кишечника. Соевый соус способствует формированию здоровой микрофлоры.
3. Высокое содержание минералов. Жидкая приправа содержит железо, магний и марганец.
4. Регулирование сокращений сердечной мышцы. Некоторые компоненты поддерживают здоровье сердечно-сосудистой системы.

Соевый соус также относят к низкокалорийным продуктам. Его используют как полезную альтернативу жирным заправкам.

Кому противопоказан соевый соус

Продукт нельзя употреблять людям с аллергией на соевый белок. В ходе ферментации выделяется гистамин, который также нередко провоцирует аллергическую реакцию.

В традиционном соевом соусе преобладает пшеница, поэтому людям с непереносимостью глютена нужно найти альтернативный вариант. Приправа также содержит много соли, что противопоказано людям с гипертонией. Высокое содержание натрия также может навредить людям с патологиями почек.

Как соевый соус применяют в кулинарии

Продукт — ключевая составляющая соуса терияки. Несколько альтернативных вариантов использования:

1. Маринад. Соевый соус используют для придания вкуса мясу, птице, рыбе, морепродуктам, овощам.
2. Суп. Жидкий пищевой продукт входит в рецепт многих первых блюд, особенно на основе курицы и лапши.
3. Дип. Темный и густой соевый соус используют для макания, например, вместе с суши.

Жидкий пищевой продукт также добавляют при жарке. Соевый соус придает мясу аппетитную глазированную корочку. Его также можно использовать как замену соли. Однако не забывайте, что он привносит вкус умами, а не только легкий солоноватый акцент.

Как правильно выбрать соевый соус

Учитывайте:

1. Консистенцию. Жидкий соевый соус подходит для заправки салатов, тогда как густой — для обмакивания. Пасту используют для маринования или приготовления соуса терияки.
2. Упаковку. Соевый соус можно заказать в пластиковых или стеклянных бутылочках. Это комфортный вариант для повседневного использования.
3. Объем. Зависит от цели покупки. Для обмакивания хватит 100 мл. Бутылочка объемом 150–500 мл — хороший вариант, если используете жидкий пищевой продукт при жарке.

Ассортимент соевых соусов в маркете повседневных штук MAUDAU

В каталоге — около 100 позиций. Лидеры продаж:

1. Соевый соус «Торчин». Продукт от украинской торговой марки с выразительным вкусом. В составе нет красителей или консервантов.
2. Соевый соус YKI. Вариант, который готовят по японскому рецепту. Рассчитан на подачу с суши.
3. Соевый соус Yamasa Fancy Grade. Оригинальный продукт из Японии. Предназначен для сочетания с мясом. Упаковку оснастили комфортным дозатором.
4. Светлый соевый соус House of Asia. Вариант с легким солоноватым вкусом, нацеленный на заправку овощных салатов.

Сколько стоит соевый соус

Цена зависит от производителя, состава, упаковки, объема. В интернет-магазине MAUDAU соевый соус можно купить по средней стоимости — 88 грн за 500 мл. Чтобы сэкономить, заказывайте товары по акции.

Почему выгодно купить соевый соус в интернет-магазине MAUDAU

В ассортименте — 100% оригинал. Продукцию поставляют напрямую, поэтому купить соевый соус можно по выгодной цене. Если заказать товар на определенную сумму, доставку курьером или почтовой службой оплатит маркет повседневных штук MAUDAU. Покупатели из Киева могут забрать заказ самостоятельно в супермаркетах «Сільпо». Оплачивать покупку сразу не обязательно — это можно сделать после получения.