Кріплене вино

Кріплене вино — напій, у який у процесі зброджування сусла або мезги додають дистильований спирт для підвищення міцності, що додатково призводить до розвитку унікальної смако-ароматичної композиції. Раніше процедуру проводили виключно з метою збереження алкоголю під час тривалих подорожей морем, а етанол слугував природним консервантом.

Дистилят, який використовують для кріплення, найчастіше виробляють із винограду за допомогою перегонки у вертикальних колонах, а не мідних кубах. Рідше використовують зерно, буряк, цукрову тростину. Наприклад, виноградний бренді в США — єдина можлива добавка, оскільки закон регламентує, що винороб може вибрати тільки спирт, виготовлений із тих самих ягід, що й вино.

Виробники самостійно контролюють, наскільки сухим або солодким буде кріплене вино. Для цього достатньо ввести дистилят на потрібному етапі бродіння. Наприклад, додавання спирту до завершення ферментації призводить до створення солодких стилів, а по її закінченню — сухих.

Щоб зрозуміти, чому так відбувається, достатньо коротко розібратися в хімічних процесах, що лежать в основі бродіння. Ферментація передбачає розщеплення дріжджами природних молекул цукру, що містяться у винограді, і виділення етанолу натомість. Відповідно, якщо ввести спирт у середині процесу, крихітні мікроорганізми загинуть, а кількість залишкового цукру підвищиться.

Історія кріплених вин

Виробництво перших подібних напоїв сягає корінням у XVII-XVIII століття, коли в моряків виникла гостра потреба в подовженні терміну придатності алкоголю, який швидко псувався під час тривалих корабельних мандрівок у колоніальну епоху. Еталонні різновиди кріплених вин виникли поблизу портових міст. Один із прикладів — портвейн.

Щоб домогтися потрібного результату, винороби розробили кілька унікальних технік, включно з мадеризацією, тобто нагріванням алкоголю в певних умовах, і витримкою за системою Solera. Попит на кріплене вино досяг піку у вікторіанську епоху, але пішов на спад після того, як виноградники в Європі заполонила філоксера, а ринок — безліч підробок.

Особливе місце в категорії займають регіональні напої, які спочатку не експортували. Зараз їх називають десертними. Хороший приклад — солодкі мускатні вина, вироблені по всьому Середземномор'ю за допомогою сушіння («зародзинювання») ягід.

Незабаром технологію запозичили винороби з Масандри — виноробного регіону на південному березі Криму, при цьому адаптувавши її під сортове розмаїття півострова. Кріплені вина України, наприклад, досі виробляють переважно з місцевих сортів винограду.

У XX столітті виробники зіткнулися з падінням попиту на продукцію. Акцент у покупців змістився на легші вина зі зниженим вмістом цукру та алкоголю. Попри це, зараз портвейн, херес і мадейра залишаються популярними напоями, а Європа, включно з Україною, лідирує за обсягом світового споживання.

Класифікація кріплених вин

Кожен напій, що репрезентує категорію, класифікують за унікальним набором правил, багато в чому — продиктованим конкретним місцем виготовлення. Найчастіше це:

• тип базового вина;
• тип дистильованого спирту (наприклад, бренді);
• відсоток алкоголю;
• кількість залишкового цукру;
• термін витримки.

Як і звичайні, кріплені вина випускають у червоному і білому стилях. Іноді в категорію також потрапляють десертні напої, але останнім часом їх виділяють як самостійну групу. Вміст алкоголю в них сягає 17%, а кількість залишкового цукру коливається в межах 14–20%. Коли солодкість ще вища, тобто близько 21–35%, напої називають лікерами (лікерними винами). Якщо в процесі кріплення вдавалися до настоювання спирту на рослинних екстрактах, такий продукт маркують як ароматизоване вино. Приклад — вермут.

Основні різновиди кріплених вин

Асортимент об'єднує п'ять основних продуктів:

1. Херес. Інша назва — шеррі. Напій, який виробляють в однойменному місті в Іспанії. В основі — виноград сортів «паломіно», «мускат» і «педро хіменес». Для підвищення міцності, що досягає 15–18%, використовують бренді. Унікальна особливість виробництва полягає в навмисному окисленні, що надає напою характерного солонувато-горіхового присмаку. На поверхні утворюється флор — тонка дріжджова плівка, яка й надає особливого смакового акценту. Перш ніж потрапити в пляшку, херес витримують за системою Solera. Це означає, що молодий спирт змішують зі старим, розташовуючи бочки в погребі на різних рівнях. Винороби випускають безліч стилів хересу — від легкого Fino до темного і насиченого Oloroso. Якщо шукаєте найсолодший варіант, зупиніться на Pedro Ximenez.
2. Портвейн. Напій виробляють у Долині річки Дору в Португалії. Це червоне кріплене вино, яке виготовляють за допомогою вливання виноградного бренді до завершення бродіння. Родзинка — рудувато-коричневий колір, що виникає після витримки. Саме тому один зі стилів відомий як Towny. Дозволені виноградні сорти: «гренаш», «шираз», «мурведр» і «торіга насіонал». У смаку домінують нотки інжиру, родзинок, лісових горіхів, кави, шоколаду.
3. Мадейра. Кріплене вино отримало назву від архіпелагу, що належить Португалії, але розташований поблизу північно-західного узбережжя Африки. Його виробляють шляхом унікального процесу нагрівання під час витримки. Залежно від обраної місткості розрізняють методи Esfugatem і Canteiro. Перший проходить у низьких металевих резервуарах, оточених трубами з гарячою водою, що циркулює, другий — у дубових бочках, розміщених у жарких приміщеннях (саунах). Класичну мадейру готують з одного виду ягід. Наприклад, найдоступнішу за ціною версію Rainwater виробляють із винограду «тінта негра моле». Шляхетними вважають чотири сорти: «серсіаль», «вердельо», «буал» і «мальвазію». Смакові акценти: джем, карамель, іриски, сухофрукти, шоколад.
4. Марсала. Кріплене вино із Сицилії (Італія). Напій доступний у сухому і солодкому стилях. Його успіх пов'язаний з ім'ям Джона Вудхауса — англійського виноторговця, який під час подорожей островом закохався у смак та аромат вина, тож привіз його з собою до Англії у XVIII столітті. Марсалу класифікують за кольором, солодкістю та тривалістю витримки. Як і портвейн, продукт захищений за географічним походженням. Для кріплення використовують виноградний бренді. Найдорожчу бурштинову версію Мосто Котто готують за допомогою варіння свіжовичавленого виноградного соку впродовж 36 годин. Поширені смаки: вишня, абрикос, ваніль, мед, коричневий цукор, тютюн.
5. Кагор. Насичене темно-червоне вино, яке виробляють із суміші «мальбека», «мерло» і «танни» в Каорі (Франція). Напій, який часто використовується в релігійних обрядах, розкривається нюансами стиглих темних фруктів і пікантних спецій, що супроводжуються нотками какао і лакриці з виразним землистим посмаком.

Як і з чим пити кріплене вино

Щоб сповна насолодитися кожним напоєм, враховуйте особливості конкретного типу:

1. Херес. Сухі позиції подають за кімнатної температури, солодкі — злегка охолодженими. Шеррі доповнять тверді сири та ковбасні вироби, особливо у складі легких середземноморських закусок.
2. Портвейн. Солодке кріплене вино здебільшого подають як дижестив. Його радять пити одразу після купівлі. Хоча напій спокійно зберігається роками, він перестає вдосконалюватися після розливу. Подавайте портвейн із твердими пікантними сирами на кшталт пармезану або блакитними на кшталт стілтона. Якщо вирішили приготувати десерт, зупиніться на фруктовому пирозі або брауні.
3. Мадейра. Сухі стилі подають як аперитив, а солодкі — як повноцінну заміну десерту.
4. Марсала. Міцне вино, яке можна купити для поєднання з десертами. Його радять подавати злегка охолодженим.
5. Кагор. Насичений напій подають за кімнатної температури як доповнення до будь-якої ситної страви: рагу, карі, пасти, стейка.

Як вибрати кріплене вино

Насамперед — зважайте на мету покупки. Наприклад, мадейру, марсалу і кагор, особливо бюджетні стилі, часто використовують під час готування. Якщо потрібен алкоголь на подарунок, зупиніться на рідкісних напоях на кшталт Saint Clair Porto Tawny і Carlo Pellegrino Bip Benjamin Marsala Superiore Riserva Oro. Дорогі напої, як правило, упаковані в красиву коробку або жорсткий тубус. Щоб переконатися, що смак і аромат відповідають заявленій виробником інформації, прочитайте відгуки інших покупців.

Кріплене вино: ціна в Україні

Вартість у маркеті алкогольних штук MAUDAU стартує від 93 грн. У середньому ціна за пляшку обсягом 0,75 л коливається в межах:

• 200 грн — для кагору;
• 500 грн — для хересу;
• 700 грн — для портвейну;
• 750 грн — для мадейри;
• 1 300 грн — для марсали.

Попри те, що вино — міцне, ціна нижча, порівняно зі звичайними напоями. Це пов'язано з тим, що додавання дистильованих спиртів сприяє мінімізації витрат на виробництво і подовжує термін придатності.

Чому вигідно купити кріплене вино в інтернет-магазині MAUDAU

Асортимент — 100% оригінального походження. Замовлення алкоголю можливе гуртом, що знижує ціну. Список актуальних пропозицій постійно оновлюють. Кріплені вина можна купити з доставленням різними способами:

• кур'єром по Києву та передмістю, а також Дніпру та Львову;
• до поштового відділення «Укрпошти» або «Нової Пошти».

У деяких містах передбачено самовивезення із супермаркетів «Сільпо». Найближчу локацію можна знайти на карті в розділі «Доставлення».