Крепленое вино

Крепленое вино — напиток, в который в процессе сбраживания сусла или мезги добавляют дистиллированный спирт для повышения крепости, что дополнительно приводит к развитию уникальной вкусо-ароматической композиции. Раньше процедуру проводили исключительно с целью сохранения алкоголя в ходе длительных путешествий по морю, а этанол служил естественным консервантом.

Дистиллят, который используют для крепления, зачастую производят из винограда посредством перегонки в вертикальных колоннах, а не медных кубах. Реже используют зерно, свеклу, сахарный тростник. Например, виноградный бренди в США — единственная возможная добавка, так как закон регламентирует, что винодел может выбрать только спирт, изготовленный из тех же ягод, что и вино.

Производители самостоятельно контролируют, насколько сухим или сладким будет крепленое вино. Для этого достаточно ввести дистиллят на нужном этапе брожения. Например, добавление спирта до завершения ферментации приводит к созданию сладких стилей, а по ее окончанию — сухих.

Чтобы понять, почему так происходит, достаточно вкратце разобраться в химических процессах, лежащих в основе брожения. Ферментация подразумевает расщепление дрожжами естественных молекул сахара, содержащихся в винограде, и выделение этанола взамен. Соответственно, если ввести спирт в середине процесса, крохотные микроорганизмы погибнут, а количество остаточного сахара повысится.

Истоки крепленых вин

Производство первых подобных напитков уходит корнями в XVII-XVIII век, когда у моряков возникла острая потребность в продлении срока годности алкоголя, который быстро портился во время длительных корабельных путешествий в колониальную эпоху. Эталонные разновидности крепленых вин возникли вблизи портовых городов. Один из примеров — портвейн.

Чтобы добиться нужного результата, виноделы разработали несколько уникальных техник, включая мадеризацию, то есть нагревание алкоголя в определенных условиях, и выдержку по системе Solera. Спрос на крепленое вино достиг пика в викторианскую эпоху, но пошел на спад после того, как виноградники в Европе заполонила филлоксера, а рынок — множество подделок.

Особое место в категории занимают региональные напитки, которые изначально не экспортировали. Сейчас их называют десертными. Хороший пример — сладкие мускатные вина, производимые по всему Средиземноморью посредством сушки («заизюмливания») ягод.

Вскоре технологию позаимствовали виноделы из Массандры — винодельческого региона на южном берегу Крыма, при этом адаптировав ее под сортовое разнообразие полуострова. Крепленые вина Украины, например, до сих пор производят преимущественно из местных сортов винограда.

В XX веке производители столкнулись с падением спроса на продукцию. Акцент у покупателей сместился на более легкие вина со сниженным содержанием сахара и алкоголя. Несмотря на это, сейчас портвейн, херес и мадейра остаются популярными напитками, а Европа, включая Украину, лидирует по объему мирового потребления.

Классификация крепленых вин

Каждый напиток, репрезентирующий категорию, классифицируют по уникальному набору правил, во многом — продиктованным конкретным местом изготовления. Зачастую это:

• тип базового вина;
• тип дистиллированного спирта (например, бренди);
• процент алкоголя;
• количество остаточного сахара;
• срок выдержки.

Как и обычные, крепленые вина выпускают в красном и белом стилях. Иногда в категорию также попадают десертные напитки, но в последнее время их выделяют как самостоятельную группу. Содержание алкоголя в них достигает 17%, а количество остаточного сахара колеблется в пределах 14–20%. Когда сладость еще выше, то есть порядка 21–35%, напитки называют ликерами (ликерными винами). Если в процессе крепления прибегали к настаиванию спирта на растительных экстрактах, такой продукт маркируют как ароматизированное вино. Пример — вермут.

Основные разновидности крепленых вин

Ассортимент объединяет пять основных продуктов:

1. Херес. Другое название — шерри. Напиток, который производят в одноименном городе в Испании. В основе — виноград сортов «паломино», «мускат» и «педро хименес». Для повышения крепости, достигающей 15–18%, используют бренди. Уникальная особенность производства заключается в намеренном окислении, что придает напитку характерный солоновато-ореховый привкус. На поверхности образуется флор — тонкая дрожжевая пленка, которая и придает особый вкусовой акцент. Прежде чем попасть в бутылку, херес выдерживают по системе Solera. Это означает, что молодой спирт смешивают со старым, располагая бочки в погребе на разных уровнях. Виноделы выпускают множество стилей хереса — от легкого Fino до темного и насыщенного Oloroso. Если ищете самый сладкий вариант, остановитесь на Pedro Ximenez.
2. Портвейн. Напиток производят в Долине реки Дору в Португалии. Это красное крепленое вино, которое изготавливают посредством вливания виноградного бренди до завершения брожения. Изюминка — рыжевато-коричневый цвет, возникающий после выдержки. Именно поэтому один из стилей известен как Towny. Разрешенные виноградные сорта: «гренаш», «шираз», «мурведр» и «торига насионал». Во вкусе доминируют нотки инжира, изюма, лесных орехов, кофе, шоколада.
3. Мадейра. Крепленое вино получило название от архипелага, принадлежащего Португалии, но расположенного вблизи северо-западного побережья Африки. Его производят путем уникального процесса нагревания в ходе выдержки. В зависимости от выбранной емкости различают методы Esfugatem и Canteiro. Первый проходит в низких металлических резервуарах, окруженных трубами с циркулирующей горячей водой, второй — в дубовых бочках, размещенных в жарких помещениях (саунах). Классическую мадейру готовят из одного вида ягод. Например, самую доступную по цене версию Rainwater производят из винограда «тинта негра моле». Благородными считают четыре сорта: «серсиаль», «вердельо», «буал» и «мальвазию». Вкусовые акценты: джем, карамель, ириски, сухофрукты, шоколад.
4. Марсала. Крепленое вино из Сицилии (Италия). Напиток доступен в сухом и сладком стилях. Его успех связан с именем Джон Вудхауса — английского виноторговца, который во время путешествий по острову влюбился во вкус и аромат вина, поэтому привез его с собой в Англию в XVIII веке. Марсалу классифицируют по цвету, сладости и продолжительности выдержки. Как и портвейн, продукт защищен по географическому происхождению. Для крепления используют виноградный бренди. Самую дорогую янтарную версию Мосто Котто готовят посредством варки свежевыжатого виноградного сока в течение 36 часов. Распространенные вкусы: вишня, абрикос, ваниль, мед, коричневый сахар, табак.
5. Кагор. Насыщенное темно-красное вино, которое производят из смеси «мальбека», «мерло» и «танны» в Каоре (Франция). Напиток, часто использующийся в религиозных обрядах, раскрывается нюансами спелых темных фруктов и пикантных специй, сопровождающихся нотками какао и лакрицы с отчетливым землистым послевкусием.

Как и с чем пить крепленое вино

Чтобы сполна насладиться каждым напитком, учитывайте особенности конкретного типа:

1. Херес. Сухие позиции подают при комнатной температуре, сладкие — слегка охлажденными. Шерри дополнят твердые сыры и колбасные изделия, особенно в составе легких средиземноморских закусок.
2. Портвейн. Сладкое крепленое вино в основном подают как дижестив. Его советуют пить сразу после покупки. Хотя напиток спокойно хранится годами, он перестает совершенствоваться после розлива. Подавайте портвейн с твердыми пикантными сырами по типу пармезана или голубыми вроде стилтона. Если решили приготовить десерт, остановитесь на фруктовом пироге или брауни.
3. Мадейра. Сухие стили подают как аперитив, а сладкие — как полноценную замену десерту.
4. Марсала. Крепкое вино, которое можно купить для сочетания с десертами. Его советуют подавать слегка охлажденным.
5. Кагор. Насыщенный напиток подают при комнатной температуре в качестве дополнения к любому сытному блюду: рагу, карри, пасте, стейку.

Как выбрать крепленое вино

Прежде всего — учитывайте цель покупки. Например, мадейру, марсалу и кагор, особенно бюджетные стили, часто используют при готовке. Если нужен алкоголь на подарок, остановитесь на редких напитках вроде Saint Clair Porto Tawny и Carlo Pellegrino Bip Benjamin Marsala Superiore Riserva Oro. Дорогие напитки, как правило, упакованы в красивую коробку или жесткий тубус. Чтобы убедиться, что вкус и аромат соответствуют заявленной производителем информации, прочитайте отзывы других покупателей.

Крепленое вино: цена в Украине

Стоимость в маркете алкогольных штук MAUDAU стартует от 93 грн. В среднем цена за бутылку объемом 0,75 л колеблется в пределах:

• 200 грн — для кагора;
• 500 грн — для хереса;
• 700 грн — для портвейна;
• 750 грн — для мадейры;
• 1 300 грн — для марсалы.

Несмотря на то, что вино — крепкое, цена ниже, по сравнению с обычными напитками. Это связано с тем, что добавление дистиллированных спиртов способствует минимизации расходов на производство и продлевает срок годности.

Почему выгодно купить крепленое вино в интернет-магазине MAUDAU

Ассортимент — 100% оригинального происхождения. Заказ алкоголя возможен оптом, что снижает цену. Список актуальных предложений постоянно обновляют. Крепленые вина можно купить с доставкой разными способами:

• курьером по Киеву и пригороду, а также Днепру и Львову;
• к почтовому отделению «Укрпочты» или «Новой Почты».

В некоторых городах предусмотрен самовывоз из супермаркетов «Сільпо». Ближайшую локацию можно найти на карте в разделе «Доставка».